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发布日期：2022-03-10 00:35: 浏览量：
一、案例主题
（一）课程和案例的基本情况
《食品添加剂应用技术》是面向食品智能加工技术、农产品贮藏与加工专业学生的职业拓展课程。这门课程主要讲授的是食品添加剂的基本概念、毒理学评价、安全性、管理办法，并介绍各类常用食品添加剂的品种、分类及在食品工业中的应用等。通过本课程的学习，可以提高学生的理论实践水平，丰富学生的专业知识，提高学生的专业能力。让学生能够正确认识食品添加剂和食品工业的关系，辩证看待食品添加剂和食品安全的关系，理解事物“质变”和“量变”的关系，培养文化自信，培养健全人格，培养学生遵纪守法意识，使学生养成良好的职业道德、职业素养、职业价值观和社会责任感。
肉品“美颜师”——护色剂，是本课程模块二项目一的任务二。本讲内容主要围绕护色剂的定义、作用机理、毒性和在食品加工中的应用，引导学生正确认识护色剂，辩证看待护色剂的利和弊，理解“剂量和毒性”“量变和质变”的关系，培养学生安全合法合标使用食品添加剂的使命意识，培养学生的社会责任感和良好的职业素养。
1、知识目标：掌握护色剂的定义和常用种类，理解护色剂的作用机理。
2、能力目标：能够查询GB2760并掌握护色剂的使用范围、使用限量、残留限量；精准计算和称量护色剂。
3、情感目标：正确看待护色剂的利和弊、护色剂和食品安全的关系。
4、价值目标：培养责任担当和使命意识，培养法治观念，培养良好的职业道德，坚定社会主义核心价值观。
（二）思政内容融入的理念和思路
通过对北宋时期（960年-1127年）智慧的中国人开始在腌制腊肉、制作火腿时添加亚硝酸盐来改变产品色泽和延长保存期，并于13世纪将亚硝酸盐的制作技术传到欧洲的历史文化介绍和“餐馆老板与工人对牛肉添加亚硝酸钠致7人中毒被判刑”的刑事案件介绍，引导学生树立文化自信，正确看待亚硝酸盐（肉品护色剂）的作用和毒性，将食品添加剂的安全使用原则，食品从业人员的职业道德教育和法治观念、核心价值观培养有机结合起来，引导学生将个人职业发展与食品行业的健康发展、食品安全和食品添加剂知识的普及结合起来，投身于食品工业的建设中，成为社会主义正确价值观的传播者和践行者。
（三）教学实践情况
采用理论讲解、小组研讨和学生独立操作相结合的方式，以“案例导引——理论讲解——实训操作——价值认同”的渐进式教学方法，帮助学生有兴趣地主动探索护色剂相关知识和实践能力，克服学生在学习过程中的理论知识障碍和实践畏惧情绪，帮助学生树立正确的职业价值观和法治意识。通过课程教学，为学生汲取学科知识和健康成长保驾护航。
（四）案例的思政教学目标
围绕“立德树人”和“价值塑造”的目标，通过孙宝国院士的论断“食品添加剂本身的毒性跟添加了食品添加剂的食品有毒绝对是两回事，只要解决好食品添加剂的认识问题、标准问题、监管问题和技术问题，做到规范使用，食品添加剂就不会对人体健康造成危害。使用食品添加剂是科学技术的进步，也将美味我们的生活，但是食品添加剂绝对不能滥用，因为食品添加剂本身跟很多技术一样，都是双刃剑”，引导学生正确认识和理性对待食品添加剂与食品安全问题，引导学生意识到合法合规合理使用食品添加剂的重要性问题。正如习总书记所说，食品企业要生产出放心食品，确保人民群众“舌尖上的安全”。食品从业人员的职业道德教育是事关国计民生的一件大事，本课程的思政教学目标是：培养学生的责任担当和使命意识，培养法制观念和良好的职业道德，树立社会主义核心价值观。
二、与专业教学内容相结合的思政融入点
授课内容 | 思政融入点 | 教学过程和教学方法 |
肉品“美颜师”护色剂
| 1、使命意识 2、法治观念 3、职业道德 4、核心价值观
| 一、教学过程 （1）“中国人民在肉制品加工中使用亚硝酸钠的历史”和“云南保山市隆阳区人民法院对餐馆老板与工人对牛肉添加亚硝酸钠致7人中毒事件的判决” （课程导入） （2）亚硝酸钠作为一种护色剂在肉制品加工的作用和机理，亚硝酸钠的使用规定，亚硝酸钠的毒性 （理论讲解，知识积累） （3）亚硝酸钠在肉制品加工中的准确计算和精准称量 （实践训练，工匠精神与能力培养） （4）亚硝酸钠作为护色剂的利弊辩证关系，合法合规合理使用食品添加剂的重要性 （意识植入，法治灌输，价值塑造与道德引领）
二、教学方法 （1）案例和问题结合导学法——激发兴趣，拓展视野（课程导入） 兴趣是最好的老师。护色剂是肉制品加工常用食品添加剂之一，食品添加剂学科本身知识点繁杂，学生学习过程中容易产生倦怠感，采用案例和问题结合导入法，一方面能帮助学生拓展视野，另一方面也能瞬间激发学生思考并探索新知识的兴趣。 首先叙述讲解“中国人民在肉制品加工中使用亚硝酸钠的历史”和“云南保山市隆阳区人民法院对餐馆老板与工人对牛肉添加亚硝酸钠致7人中毒事件的判决”。然后，针对以上叙述内容提出以下问题引发学生思考： 问题1：亚硝酸钠是什么，你是否知道？ 问题2：你是否知道亚硝酸钠为什么经常用在肉制品加工中？ 问题3：亚硝酸钠应用在肉制品加工中，为何有时能使肉品发色并延长保存期，有时却又会让人中毒呢？ 通过以上3个问题，可以很快地将学生吸引入课堂教学的中心。在回答这3个问题的过程中，很多同学会发现自己对亚硝酸钠等护色剂了解很少，而且亚硝酸钠的使用还和肉制品的安全有重大关系，因此，学习欲望油然而起。
（2）讲授法——全面讲解护色剂相关知识（知识积累） 讲授法是食品添加剂应用技术课程教学中最常用的方法之一，就教学而言，讲授法，也是解决教学重难点、提升学生对知识掌握能力的不二法门。可通过重点讲解的方式，进行示范教学，如：亚硝酸钠的毒性和作用问题。 首先，引导学生链接前面已学知识展开思考： （1）食品添加剂要过的四大毒性检验关是什么？ （2）亚硝酸钠的毒性是如何定级的？ 其次，引导学生继续思考，亚硝酸钠既然是中毒性的食品添加剂，使用时应注意什么？既然亚硝酸钠在食品添加剂中属于毒性偏强的，为什么还要使用，难道仅仅是为了护色吗？ 最后，再讲授亚硝酸钠的毒性表现和亚硝酸钠的护色兼防腐作用。同时给学生初步灌输剂量即毒性的思想，和“两害相权取其轻，两利相权取其重”的道理。
（3）分组实训法——准确计算，精准称量（工匠精神，能力培养） 由于亚硝酸钠毒性偏强，实际应用中必须具备根据国标规定的最大使用量进行准确计算并精准称量的能力。 分组实训，根据课堂实际情况，每6人一组，两人负责计算，两人负责称量，两人负责记录和监督。在实训中，需要学生必须计算准确、称量精准，在培养学生实际应用能力的同时灌输工匠精神。
（4）讨论法——加深理解，提升境界（价值塑造与道德引领）
辩论1：亚硝酸钠的利和弊？ 讨论2：亚硝酸使用时的注意事项，怎样正确使用？ 说明： （1）通过辩论，加深学生对知识的理解。 （2）通过辩论，锻炼学生的交流能力、表达能力和思维能力。 （3）通过讨论，可以引导学生将知识的学习引向职业思考的高度，打通课堂与工作的隔膜，提高学生的责任担当和使命意识，培养学生的法治理念和良好的职业道德，树立正确的价值观，帮助他们成长成熟。 |
三、案例意义
本专题以课程讲授和实训操作的方式讲授了肉品“美颜师”——护色剂的定义、作用、毒性和正确应用，对课程的重难点进行了深入浅出的讲解，对食品添加剂的合法合规合理使用进行了深入的探讨。通过本课程的学习，学生明白食品工业的发展离不开食品添加剂的发展和合理应用，食品安全的保障离不开从业人员良好的职业素养、职业道德和正确的价值观。食品添加剂是一把双刃剑，究竟是利还是弊，主要取决于如何使用。本节课程具有很强的指导作用，对于学生职业能力的培养和职业道德的提升、法治管奶奶和责任意识的强化都是难得的好案例。
四、教学反思
（一）实施效果及创新成果
（1）明确了课程的价值目标，提高了育人效果。以违规使用护色剂的刑事处罚案件出发，较好的发挥了少说教、不枯燥，但有思想、有立场、有深度的优点，并以辩论的形式进行课堂总结，加深学生对知识的理解，同时培养学生的责任担当意识、法律思维和良好的职业道德、正确的价值观。
（2）注重课程内容设计和教学方法的灵活运用。课程内容较好地满足了大学生自主探索学习知识的需求，涵盖了课程的重难点；多种教学方法的灵活运用兼顾了对学生实际运用知识能力的培养。
（3）从知识与能力、情感与态度、价值与立场三维角度，组织课堂教学，同步实现知识传授、能力培养、价值引领三位一体的教学目标，教学方法接地气，学生参与度高，课堂互动效果好。
（二）存在的问题
（1）组织小组辩论经验不足，少部分学生积极性不强。
（2）实训环节由于时间限制，安排6人一组，每个学生职责不同，不能保证每位学生参与各个实训环节。
（3）部分学生对专业拓展课的重要性认识不足，对知识点较为繁杂的课程兴趣有限，需要反复提醒仍有少部分学生注意力不够集中。
（三）今后的改进思路及注意事项
（1）采用现代教育技术，如虚拟仿真技术的引入，尽量保证所有学生在实训环节均能实现全过程性和可重复性操作，直至个人能力完全掌握。
（2）优化课程设计，进一步提高学生的兴趣，提高课堂参与度和教学互动效果。
（3）多引入案例，继续强化学生对课程重要性的认识。
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